Tritate finemente la cipolla rossa e fatela rosolare in una padella (ampia e a pareti alte) a fuoco medio per qualche minuto, dopo di che aggiungete lo speck e fate cuocere fino a quando la cipolla si sarà dorata. A questo punto tagliate il radicchio grossolanamente e fatelo appassire 10 minuti in padella coprendo con carta di alluminio o coperchio, e aggiungete un bicchiere d'acqua per aiutare la cottura.


Nel frattempo in un pentolino a parte fate bollire 600 ml di acqua con un dado vegetale.
Versate quindi il riso e sfumate con un bicchiere di vino bianco.

Dopo aver fatto tostare il riso per qualche minuto cominciate ad aggiungere l'acqua con il dado, un mestolo alla volta. Continuate così facendo ogni qualvolta il riso abbia assorbito la maggior parte dell'acqua, finchè si sarà cotto. E' consigliata una cottura al dente.

Aggiungete la caciotta in piccoli pezzi e mescolare finchè si sarà sciolta.

Spegnete la fiamma e mantecate il tutto con una noce di burro.

Servite caldo con sopra una spolverata di parmigiano.

Consiglio: Per chi non ama il sapore affumicato, è possibile sostituire la caciotta con del semplice formaggio grana, che darà un gusto più delicato al risotto ma ugualmente sfizioso.