Tagliatelle di grano saraceno al ragù bianco di agnello e carciofi

Disponete le due farine sul tavolo, formate la fontana e mettete al centro l’olio il sale e le uova che avrete precedentemente rotto dentro un piatto e lavorato con la forchetta. Impastate per bene e se l'impasto dovesse essere un pò duretto potete aggiungere alcuni cucchiai di acqua. Lavorate per 15 minuti, poi formate una palla ricoprite con la pellicola trasparente e mettete a riposare almeno per un'ora. Adesso mettete le verdure da soffritto in un tegame fatele rosolare a fuoco lento con dell’olio e unite la polpa di agnello lasciandola dorare per bene. Unite adesso il vino bianco, il sale e il pepe e lasciate evaporare cuocendo su fuoco dolce per 30 minuti. se durate la cottura il fondo dovesse asciugare molto unite un pò di brodo. Pulite i carciofi eliminando le foglie dure, il fieno lasciando i fondi con la parte più tenera, tagliate a spicchi, passandoli in acqua e limone affinchè non anneriscano. Metteteli a cuocere in una padella con olio, sale, pepe ed eventualmente un pò d'acqua. Lasciate cuocere per 15 minuti. Prendete l'impasto dividetelo in tre parti e stendete ogni parte con il mattarello in modo da formare tre sfoglie, lasciate asciugare per 30 minuti dopodichè arrotolate ciascuna sfoglie e tagliate a striscioline sottili mezzo cm. con un coltello a lama affilata. Man mano che le tagliatelle sono pronte disponetele su una superficie infarinata allargando le rondelline. Lessate adesso la pasta in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio, scolate dopo alcuni minuti e condite la pasta con il ragù di agnello e i carciofi e servite. Se volete potete aggiungere del parmigiano grattugiato.