Tritate pancetta e cipolla, poneteli in un tegame con l'olio e fate rosolare lentamente. Nel frattempo pulite il cavolfiore, riducetelo a cimette e mettetelo nel tegame, aggiungete i tocchi di salsiccia facendo rosolare il tutto. Mescolate al brodo il concentrato di pomodore e versate nel tegame facendo cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. Intanto spalmate un velo di burro sulle fette di pane e mettetele in forno caldo fino a quando non avranno preso un bel colore dorato. Sistemate sul fondo di una teglia rotonda da forno due fette di pane, con un mestolo forato prendete del cavolfiore e disponetelo sul pane, poi la salsiccia e il formaggio grattugiato, continuate con un altro strato di pane, il cavolfiore, la restante salsiccia ed il parmigiano. Versate sul tutto il brodo rimasto, altro parmigiano e ponete il recipiente in forno per 15 minuti. Servite ben caldo.