In una casseruola mettete tre litri di acqua, il pezzo di carne, precedentemente messo dentro una retina, sedano, cipolla, carota, sale e un pizzico di pepe. Lasciate cuocere a fuoco medio a recipiente coperto fino a quando non si sarà ristretto il liquido di cottura. Tirate fuori la carne, avvolgetela in un foglio d'alluminio, avendo cura di coprirla con un piatto su cui poggerete un peso. Quando il liquido di cottura sarà raffreddato frullatelo con il mixer. Successivamente mettete nel bicchiere il tonno, i filetti di acciuga e i capperi e fate frullare. Adesso unite due cucchiai di maionese e mescolate per bene in modo da ottenere una salsa vellutata. Affettate la carne, ormai ben fredda, sottilmente, e distribuite sulle fette la salsa. Conservate in frigo per circa un'ora prima di servire avendo cura di coprire il piatto con la pellicola. Servite decorando il piatto con ventaglietti di cetriolini sott'aceto e capperi.