In una casseruola, fate rosolare le verdure a fuoco dolce una decina di minuti con un filo d'olio e l'alloro. Aggiungete la carne, fatela colorire rigirandola qualche istante, unite sale e pepe e bagnate con il vino. Lasciatelo evaporare. Portate a bollore e cuocete a fuoco bassissimo coperto, per 30-40 minuti. Il ragù deve restare sempre morbido: se serve, unite poco latte di tanto in tanto, se invece alla fine fosse troppo liquido, scoprite e alzate la fiamma qualche minuto. A fine cottura, tirate fuori la carne e fatela raffreddare avvolta in un foglio di alluminio, affettatela e versate sopra una parte di ragù ben caldo.