Preparate le fettine di fesa di manzo su un piano e distendete su ciascuna fettina la rucola, precedentemente lavata e asciugata, e la provola, tagliata a pezzetti piccoli, oppure grattugiata. Arrotolate la carne stringendo bene fino a formare degli involtini, che fermerete con uno stuzzicadente. Scaldate nel frattempo un pò di olio in una padella bella capiente, aggiungete l'aglio (con la buccia e appena schiacciato) e il timo. Iniziate a mettere in padella gli involtini e rosolate ben bene a fuoco vivo, così che la carne si cuocia piuttosto velocemente all'esterno, rimanendo all'interno leggermente al sangue. Salate e pepate. Tolti gli involtini dal fuoco, a cottura ultimata, lasciateli riposare al caldo per un paio di minuti, quindi serviteli su un piatto da portata interi, oppure tagliandoli per rendere il piatto un pochino più scenico. Emulsionate il liquido prodotto rimasto nella padella con un altro goccio di olio e versatelo sugli involtini, quindi servite.