Tagliate le verdure a cubetti e mettetele in una pentola a rosolare con tre cucchiai di olio, dopo alcuni minuti unite le patate anch'esse tagliate a tocchetti facendo rosolare il tutto. Unite il sale il pepe e abbondante brodo vegetale, coprite e fate cuocere a fuoco medio fino a quando le patate non si saranno disfatte. A questo punto toglite dal fuoco, fate frullare con il mixer per alcuni secondi, unite la panna e il parmigiano e servite ben calda su dei crostini di pane. Se volete una zuppa più corposa potete anche unire un tuorlo d'uovo sbattuto.