Fiammeggiate il cosciotto di tacchino per eliminare l'eventuale peluria, aprite a tasca il cosciotto del tacchino, disossatelo facendo attenzione a non rompere la pelle, poi appiattitelo con un batticarne e mettetelo in una teglia, aggiungete l'alloro, la salvia,sale e pepe e irrorate con il vino lasciandolo marinare per due ore. Mettete le ossa del cosciotto con l'acqua in una pentola, unite due carote, due cipolle piccole e due costole di sedano e fate cuocere in modo da ottenere del brodo. Private le fette di pan carrè della crosta, tagliatele a dadini e sbriciolatele, unite la mortadella tritata finemente, il parmigiano, le uova sbattute, una grattata abbondante di noce moscata, le verdurine per soffritto e mescolate per bene. Sgocciolate il cosciotto, distendetelo su un piano e ricopritelo con uno strato del composto, mettete sul composto dei pistacchi poi richiudete a libro e cucite l'apertura con refe da cucina oppure se preferite potete legare il cosciotto con spago da cucina. Trasferite la carne in una pirofila da forno, disponete attorno ad essa le patate tagliate a pezzi grossi e le verdure con cui avevate preparato il brodo, salate e versate sul tutto il vino della marinata filtrato allungato con alcuni mestoli di brodo, irrorate con un pò d'olio. Infornate per un'ora e 15 minuti in forno caldo a 200° bagnando se necessario con altro brodo. Servite il tacchino a fette con contorno delle patate e delle verdure.